Una panadería británica convirtió croissants sobrantes en cerveza artesanal premiada gracias a un sencillo proceso de fermentación.

Golden, hojaldrados y poco queridos, los cruasanes de ayer se desploman en un montón blando que nadie comprará. Al panadero le duele tirarlos; al cubo de basura le duele recibirlos. Entonces, una tarde de invierno, un amigo de una microcervecería levanta un cruasán, lo huele y se ríe: «Esto es azúcar con esmoquin». Una semana después, la panadería huele menos a masa laminada y más a mermelada y malta. Algo está pasando en los tanques. Algo con burbujas.

La primera vez que vi cómo vertían el «té» de cruasán en un fermentador de acero, se sintió mal y muy bien al mismo tiempo. El vapor se enroscaba hacia arriba, llevando una dulzura tostada, como si el desayuno del domingo se hubiera colado en un brewpub. Un panadero se quedó al lado con una pala de madera, de brazos cruzados y sonriendo, como si hubiera descubierto un truco para la cadena de suministro. Era mitad cocina, mitad laboratorio. Y nadie podía apartar la mirada. Entonces el airlock empezó a traquetear.

De desperdicio de pastelería a una pinta que lo merece

Toda panadería lucha contra el reloj. Los cruasanes alcanzan su punto al amanecer y pierden la corona a media tarde. Ese declive lento cuesta dinero y ánimo, sobre todo cuando los sobrantes se acumulan en bolsas. Esta panadería llegó a un punto en el que la estantería de «del día anterior» parecía una confesión. Así que hicieron algo casi descarado: convirtieron esos cruasanes extra en cerveza. No una rareza puntual, sino una pale ale nítida y equilibrada que terminó ganando un premio regional. La pieza de bollería que no se vendía a las 4 de la tarde empezó a agotarse a las 7, en un vaso.

En el primer día completo de elaboración, trituraron los cruasanes hasta dejarlos en migas gruesas, los mezclaron con malta pálida y mantuvieron el macerado caliente mientras las enzimas hacían su trabajo silencioso. El lote dio algo más de 300 litros. Embotellaron la mitad, embarrilaron el resto y pusieron una pizarra en el mostrador con una frase sencilla: «Croissant Ale de barril». Los clientes se rieron y luego pidieron dos. Los barriles desaparecieron en un fin de semana. Un mes después, un panel de cata a ciegas la describió como «limpia, ligeramente melosa y sorprendentemente elegante». El cubo de basura se quedó vacío.

Hay ciencia detrás de la magia. Los cruasanes son, en su mayoría, almidón, laminado con grasa y besado por el tostado de Maillard. En una cuba de maceración a unos 65 °C, las enzimas amilasas trocean esos almidones en azúcares de los que la levadura se alimenta. La grasa complica las cosas, pero también transporta sabor: tostado, almendra, un toque de caramelo. Con la proporción adecuada y un macerado paciente, la bollería se transforma. La levadura se come el azúcar, eructa CO₂ y alcohol, y la cerveza termina lo bastante seca como para refrescar. Un problema se convierte en un activo que se puede servir. Casi parece un truco de manos.

El truco de fermentación sencillo que cualquiera puede aprender

El método se lee como una receta amistosa, no como un misterio. Seca los cruasanes en el horno, suave y lento -sobre 100 °C- hasta que estén lo bastante crujientes como para desmigarlos. Tritura hasta obtener pan rallado grueso. Apunta a un 20–30 % de cruasán en tu mezcla de grano, y el resto que sea una malta base limpia. Macera a 64–66 °C durante 60 minutos. Añade una pizca de amilasa si quieres, sobre todo si los cruasanes son densos o enriquecidos. Lava el grano con suavidad y luego hierve como siempre con un lúpulo cítrico y luminoso. Fermenta en frío con una levadura ale fiable. Ya está.

La mantequilla aporta sabor, claro, pero también aporta lípidos que pueden hundir la espuma. Tostar los cruasanes ayuda. Macerar con cáscaras de arroz evita un lecho pegajoso. Mantén una proporción sensata y el mosto saldrá lo bastante claro. Busca una densidad inicial alrededor de 1.046–1.050 para acabar en un 4,8–5,2 % ABV. Todos hemos vivido ese momento en el que pruebas una cerveza «loca» y sabe a apuesta. Esto no es eso. Se inclina hacia la malta con un lúpulo brillante a limón y luego sugiere bollería sin caer en el territorio de una stout pastelera. Seamos honestos: nadie hace eso a diario.

La limpieza puede hacer que funcione o que fracase, así que trata tu equipo como el maletín de un cirujano. Retira cualquier grasa visible durante la ebullición. Considera un breve descanso proteico si el macerado se ve gomoso. Un toque de cloruro cálcico refuerza el cuerpo y favorece la dulzura de la malta. Pequeños ajustes, mucha calma en el vaso.

«No queríamos un truco», me dijo el jefe de panadería. «Queríamos una cerveza que la gente pidiera dos veces. Los cruasanes solo nos ayudaron a contar una historia mejor con menos desperdicio».

• Cruasanes con mucha mantequilla: tuéstalos en seco para domar los lípidos.
• Fermentación sencilla: mantén el macerado a 65 °C y deja que las enzimas hagan el trabajo duro.
• Cerveza premiada: busca equilibrio, no un postre en forma de pinta.

Lo que cambió -y lo que sugiere

Aquí está el efecto dominó que nadie esperaba: el equipo empezó a tratar los sobrantes como ingredientes, no como vergüenza. Los panaderos pesaban, registraban y congelaban los «del día anterior» para el día de elaboración. El cervecero planificaba los lotes según el tiempo y los fines de semana. La comunidad se pasaba a por un growler después de recoger a los niños del cole. La cerveza no solo redujo el desperdicio; reprogramó hábitos. Empujó al negocio hacia un pequeño círculo de creadores que usan el ayer para financiar el mañana: discretamente práctico y un poco romántico. El premio estuvo bien. El nuevo ritmo fue mejor. Se notaba cómo la sala respiraba.

Punto clave	Detalle	Interés para el lector
-	Secar, desmigar y macerar a ~65 °C con un 20–30 % de cruasán	Método claro y repetible que funciona en casa o en una microcervecería
-	Tostar la bollería para controlar los lípidos y mejorar la retención de espuma	Mejor espuma, sensación en boca más limpia, menos sabores indeseados
-	Equilibrar lúpulos y maltas para un final crujiente y seco	Una cerveza que de verdad te apetecerá volver a beber, no solo probar una vez

FAQ:

• ¿La cerveza con bollería sabe dulce, como un postre? No necesariamente. La mayor parte del almidón de la bollería se convierte en azúcar fermentable y la levadura la seca. Obtienes una nota suave a brioche, no a tarta.
• ¿La mantequilla no arruinará la espuma? Puede hacerlo. Tuesta los cruasanes, retira los aceites visibles y usa cáscaras de arroz. La retención de espuma se mantiene sorprendentemente bien con esos pasos.
• ¿Qué levadura funciona mejor? Una cepa inglesa limpia o una ale neutra. Quieres que destaquen la malta y la bollería sutil, no un festival de ésteres.
• ¿Es legal vender esto? En el Reino Unido, sí: si tienes licencia para elaborar y vender alcohol y cumples las normas de seguridad alimentaria. Usar excedentes de panadería no cambia la licencia.
• ¿Pueden los cerveceros caseros probarlo en una cocina? Por supuesto. Empieza pequeño: 5–10 litros, 25 % de cruasán, un solo lúpulo como Cascade o Ekuanot. Toma notas, ajusta y vuelve a elaborar.